მენიუ

მენიუ

 

პირველი ნამდვილი მენიუ 19 საუკუნის დასაწყისში ჩნდება, ეს აღმოჩენა ეკუთვნით ფრანგებს. პირველი მენიუ რესტორნის შესასვლელთან იყო განთავსებული, გამოდგამდნენ დაფებს (გრიფელის დაფები)  სადაც ჩამოწერილი იყო კერძების ჩამონათვალი. ამ ტრადიციას დღესაც ვნახულობთ.ინგლისელმა მოგზაურებმა მოიწონეს ამგვარი წამოწყება გადაიღეს ფრანგებისგან მენიუს ფორმა და დახვეწეს. თუმცა საფრანგეთში ბისტროები მენიუს სახით მაინც გრიფელის დაფებს იყენებდნენ, რომელსაც „კარტა“ ბარათი დაერქვა.

აქედან მოდის ცნობილი ფრაზა მენიუ „ა ლა კარტი“ანუ

პორციული კერძი.

მენიუ -ფრანგული სიტყვაა და კერძებისა და სასმელების ჩამონათვალს ნიშნავს, მენიუმ სწორად უნდა გამოხატოს ობიექტის ტიპი, ფორმა, სტილი, შინაარსი. მენიუს შედგენისას გასათვალისწინებელია შემდეგი ფაქტორები: 1. მომხმარებლის გემოვნება და სურვილი; 2. მზარეულის კვალიფიკაცია, რომელიც 2 ფაქტორს აუცილებლად უნდა აკმაყოფილებდეს: ა/პიკის საათებში შეკვეთების ნაკადების დაკმაყოფილება; ბ/ მომხმარებლის სურვილზე გათვლილი კულინარული ოსტატობა; 3. არსებული აღჭურვილობა; 4. სადილის კვებითი ღირებულება; 5. ხარისხი; 6. გარეგნული გაფორმება 7. ფასები თანამედროვე მენიუს წყობაში იგულისხმება სადილის 3 და ვახშმის 5 ეტაპი.

სადილი

 1.სტარტერი-ანუ დამწყები, რომელიც შეიძლება იყოს როგორც ცივი, ასევე ცხელი წვნიანი.

2.მთავარი კერძი-ცხელი კერძი, რომელიც გამოირჩევა მაღალი კალორიულობიტ, მოყვება გარნირი.

3.დესერტი-შაქრიანი და მარილიანი კექსები, კრემიანი და არაკრემიანი ნამცხვრები. ხილი ნაყინი.

ვახშამი

1.აპეტაიზერი-მადის ამღძვრელი კერძი, რომელიც მოიცავს მცირე პორციას.

2.სტარტერი-ანუ დამწყები, რომელიც შეიძლება იყოს როგორც ცივი, ასევე ცხელი    წვნიანი კერძი.

3.მთავარი კერძი-ცხელი კერძი, რომელიც გამოირჩევა მაღალი კალორიულობით, მოყვება გარნირი.

4.დესერტი-შაქრიანი და მარილიანი კექსები, კრემიანი და არაკრემიანი ნამცხვრები, ხილი და ნაყინი.

5.დეჟესტივი-ვახშმის დამამთავრებელი ეტაპია,რომელიც გულისხმობს მაღალ ალკოჰოლურ სასმელს, ლიქიორს, სიგარას.

მენიუ “a la carte”

მენიუს ეს ტიპი გთავაზობთ არჩევანს კერძების ყოველ სახეობაში. ამასთან ყოველი კერძის შეფასება ხდება ცალცალკე. ასეთი მენიუდან სტუმრის მიერ შერჩეული კერძები მზადდება შეკვეთით. ამ ფრანგული გამოთქმის ზუსტი თარგმანია კარტიდან.უნდა აღინიშნოს რომ მენიუსთან მიმართებაში ტერმინი “a la carte”.

ეს ტერმინი არ არის დაკავშირებული არც რესტორნის განსაზღვრულ სახეობასთან, არც ფასების პოლიტიკასთან, არც კერძების მიწოდების პროცედურასთან. ის ეკუთვნის მხოლოდ მენიუს სახეობას და ითვალისწინებს კერძების შეკვეთით მომზადებას.

 

 

 მენიუ  „table d'hôte“

სიტყვა სიტყვით ტაბლდოტი ფრანგულად ნიშნავს პატრონის მაგიდას. ასეთი მენიუს ტიპიური მაგალითია საქმიანი საუზმე (ბიზნეს-ლანჩი), რომლის შემადგენლობაში შედის კერძების 3-4 დასახელება. სტუმარი იხდის  დადგენილ ფასს მთელ სადილში ან საუზმეში. ბევრი პირველი კლასის რესტორანიც ხშირად იყენებს ტაბლდოტის ტიპის მენიუს, იგი საშუალებას გვაძლევს, რომ გარკვეული სტუმრების ჯგუფს მოვემსახუროთ სწრაფად და დროში არ შევზღუდოთ. ასევე, სამზარეულოსთვისაც შედარებით კომფორტულია, რადგან წინასწაარ არის ცნობილი მათთვის თუ რამდენი ადამიანს უნდა მოემსახუროს და იცის თითოეული ადამიანის მოთხოვნა.  

“საერთო სადილი”

მენიუს ეს სახეობა გთავაზობთ კერძებს, რომლებიც წინასწარ არის შედგენილი დამკვეთსა და რესტორანს შორის. ასეთი სახის მენიუ გათვალისწინებულია სპეციალური შემთხვევისათვის, მაგალითად ქორწილებისა და სხვა ხალხმრავალი ღონისძიებების მოწყობის დროს. მენიუს ეს სახეობა იგივეა რაც ერთი კონკრეტული დღისთვის შექმნილი ‘ა ლა კარტ” მენიუ.

ერთი დღის მენიუ “კარტ დე ჟურ”

ფრანგულიდან ზუსტი თარგმანი არის “დღის კარტა”. ეს მენიუ გთავაზობთ კერძების ასორტიმენტს რომელიმე განსაზღვრული დღისთვის. ის საშუალებას აძლევს შეფ-მზარეულს შესთავაზოს სტუმრებს სპეციალური კერძები მხოლოდ ამ კონკრეტული დღისთვის მომზადებული. ან არა და “ა ლა კარტის” ტრადიციულ მენიუზე სხვადასხვა ვარიანტების დამატებად მოიაზრება. ის შეიძლება გამოიყურებოდეს როგორც ტაბლდოტის ტიპის მენიუ ან დაფაზე იყოს დაწერილი, მაგრამ მომზადებული მხოლოდ ერთი კონკრეტული დღისთვის!

ციკლური მენიუ

ციკლური მენიუ არის მენიუთა ჯგუფი გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. მენიუს ეს ტიპი ჩვეულებრივ გამოიყენება სტაციონალურ დაწესებულებებში, მაგალითად საავადმყოფოებში, ციხეებში, ავიახაზებზე, სამუშაო სასადილოებში. ციკლური მენიუს მიზანია კერძების ასორტიმენტის გამდიდრება მომხმარებლისთვის, მომსახურე პერსონალისთვის და ასევე ადამიანთა მთელი კოლექტივის სრულფასოვანი კვების გარანტირება. მაგალითად, საავადმყოფოში ციკლი უნდა შეესაბამებოდეს ავადმყოფის სტაციონარში ყოფნის საშუალო ხანგრძლივობას. 

მენიუს წარდგენა პრეზენტაცია

სერვის მენეჯერს შესაძლებლობა ეძლევა გაყიდოს, რესტორნის მენიუში შემავალი კერძები, აგრეთვე მათი აკომპონიმენტი სასმელები. ეს ერთადერთი მომენტია, როცა სტუმრების მთელი ყურადღება მიმართულია სერვის მენეჯერისკენ, და მან არ უნდა გაუშვას ხელიდან თავისი შანსი. სანამ მენიუს წარმოადგენდეთ, საჭიროა მთელი სიზუსტით შეისწავლოთ იგი, რომ შესძლოთ ნებისმიერი კერძი აღწეროთ, იცოდეთ რისგან და როგორ არის ის დამზადებული და როგორ მიართვათ ის. თქვენ ასევე ვალდებულნი ხართ საფირმო კერძების ყველა წვრილმანი იცოდეთ. მენიუ ისე უნდა წარადგინოთ, რომ სტუმრებმა შეძლონ არჩევანის გაკეთება ბევრი ყოყმანის გარეშე და ასევე თქვენი მხრიდან ყოველგვარი ზეწოლის გარეშე.

 წყარო : რესტორნის სერვის მენეჯერი 2015 წელი .სსიპ - განათლების ხარისხის განვითარების ეროვნული ცენტრი . ლია ვაშაკაშვილი .რუსუდან ჩართოლანი . თამარ გოგოლაშვილი. ირაკლი დიდენკო
http://vet.ge/wp-content/uploads/2015/08/studentis-saxelmzgvanelo-restornis-servis-menejeri.pdf